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PXFTNK | 7 July, 2016 | 一般




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中國時報【劉同源】

鼎泰豐把做小籠包的方法公諸於世,讓人在等候入座時得到視覺娛樂,這就是很多老美深愛鼎泰豐的原因。

如果有一家餐館讓您願意等超過一個小時才入座,一定有非常過人之處。

西雅圖的鼎泰豐常常在中午與晚上的繁忙時間,起碼要等一個小時。

2015年的美國感恩節前一天,我們一共七個人到西雅圖華盛頓大學附近的鼎泰豐用餐,已經在五點半去登記,單是排隊登記也要二十分鐘,最後還是要等一個半小時。

鼎泰豐在大西雅圖區有兩家店,都是設在最高檔的購物中心裡面。第一家鼎泰豐是在2010年進駐在西雅圖東區很多華人與亞裔的貝爾維市(Bellevue),地點是在市中心的商業大樓林肯商場,鄰近高檔的貝爾維商場(Bellevue Square)。

貝爾維市鼎泰豐從2010年開店至今日日高朋滿座,於是鼎泰豐在2013年12月在華盛頓大學附近的高檔購物商場大學村(University Village)加開第二家店。結果兩家鼎泰豐也都常常要等一個小時才可以入座。

自信 不接受訂位

鼎泰豐打入西雅圖的第一個成功因素,就是選擇在很多人流的商場,付貴一點的租金也不怕。

鼎泰豐也因為信心十足,從來不接受訂座,最初是客人擠滿在餐館的門口等,後來用了新的管理方法,拿了客人的手機號碼,在可以入座前十五分鐘,送一個即時信息給客人,很多客人就安心的在購物中心瀏覽。

鼎泰豐在西雅圖包裝成高檔的中國餐廳,收費比較高,例如一籠十個的小籠包,在剛開店時是差不多10美元,今天是11.75美元。因為當時在整個大西雅圖區都吃不到像樣的小籠包,而鼎泰豐的小籠包一口咬下,嘴裡流出熱熱的汁,連美國人也喜愛。我有一個波蘭裔的美國朋友說,波蘭人很喜歡餃子,義大利人也是,中國式的餃子(小籠包)就不需要多介紹,於是,鼎泰豐的顧客,有超過一半不是中國人。

西雅圖鼎泰豐的菜單集中於四十多種台灣與中國的菜式,不像其他有些中國餐館,菜色包羅萬有。這樣的菜單有利有弊,好處是:因為集中重覆做這些菜,可以保持水準;壞處是:選擇不多,不能讓客人每次來到都可以嚐到不同的菜式和新意,有時鼎泰豐就不能讓人有更大的滿足感。

賣點 開放式廚房

鼎泰豐以中國特色的食物吸引人,把做小籠包的方法公諸於世,也變成賣點。我第一次去貝爾維市的鼎泰豐,一進門口,看到的是一個開放廚房,燈光明亮的玻璃房,裡面擠了約十多個穿了廚師衣服的員工,每人戴了白帽子與口罩,各有分工,有的把麵粉做成一個個的圓型餃子皮,有的把肉餡包進餃子皮,並在桌上的一個小小的磅秤量重,以確保達到嚴格標準。製造小籠包的過程一覽無遺,讓人在等候入座時得到視覺娛樂,這就是很多老美深愛鼎泰豐的其中一個原因。

這樣的開放廚房的手法一新新上市耳目,不過,廚房內的員工組合也令我驚異,因為十多個做小籠包的員工,只有一兩個老中,其他都是墨西哥裔人。我第一次去時,心中有很大的疑問:墨西哥裔人能做中國的小籠包?裡面的老中,只是做最後的品質管理。

用非華人員工造小籠包即表示生產過程是可以劃一標準化,只要按照既定工序,產品是一致的,有如麥當勞。美國人離開國土旅行,在陌生的地方不知道吃什麼,去麥當勞可以有信心和熟悉的口味。不過,有些中國餐館廚師認為,炒菜的功力,完全是看廚師,不能劃一標準化。

服務 個人責任制

除了廚房員工不一定是華人,負責招待的服務員,有一半以上不是中國人或是亞裔。他們如何下單子呢?鼎泰豐在每一個客人坐下來時,都附上一張紙,上面印有所有菜單的中英對照,另外菜單上有彩色照片,一目了然。客人在單子上選了,服務員與客人核對一下,就可以了。

鼎泰豐的服務員管理方法與美國的中餐館不一樣。一般的中式餐館是集體服務,服務員不會是為某一桌專程服務,小費是最後共分。而美國餐館是服務員有指定服務的桌子,他們只照顧這些特定桌子的客人。

這種專程服務的方法,重點是服務員的態度和服務要特別好,才可以拿到高的小費,而且全部是一個人收下,這是個人責任制。有一個開餐館的朋友與我分析,這個方法有時候受到接待員分配桌子的影響,出現「親疏有別」。怎麼說?接待員知道一些熟客給小費比較多,於是就特別分配給自己喜歡的服務員,或是一些願意在「檯底」送一些小費給接待員的服務員。

警訊 衛生情況差

鼎泰豐在西雅圖也有頗為嚴重的問題。2016年4月13日的《貝爾維市記者報》報導,貝爾維市的鼎泰豐有多處不符合衛生標準,分數是103分,分數愈高表示犯規的地方愈多,已經到達「紅色危險線」的類別,差不多要暫時關門。西雅圖大學村的鼎泰豐2013年開店以來,也收過三次不滿意的衛生檢查報告,貝爾維市的鼎泰豐一共收過二十四次不滿意的衛生檢查報告。這是對鼎泰豐的一個警號。

所以,中國餐館的成功,不單視食物的水準,還要看服務和餐館的衛生情況。

鼎泰豐也與市政府搞好關係,西雅圖市長為鼎泰豐把2015年1月31日定為餃子日。西雅圖鼎泰豐的成功,是因為這裡好的中國餐館不多,缺乏競爭者。我在美國生活了三十多年,在2001年搬到西雅圖居住,在最近幾年才看到中國餐館有了進步和多了選擇,鼎泰豐在2010年的出現就是很好的說明。

我從來沒有去過台灣的鼎泰豐老店,在美國只是嚐過西雅圖的兩家鼎泰豐,還有2005年與朋友在上海的鼎泰豐晚餐。現在在美國有鼎泰豐的城市包括洛杉磯(有兩家)、橙縣(一家)、舊金山灣區(一家)、西雅圖(兩家)。

美國鼎泰豐的網站有一個宣傳語:跨越國界的中華傳統美食。鼎泰豐在世界各地的分店包括:中國、香港、澳門、日本、韓國、新加波、泰國、印尼、馬來西亞、菲律賓、澳洲、杜拜。這是一個台灣飲食文化輸出的例子。

我的中國朋友說:如果鼎泰豐能夠在華人美食第一的加拿大溫哥華開店,並且成功,這會是鼎泰豐在北美洲成功的證明。

(劉同源1979年離開香港,在美國加州舊金山灣區的史丹佛大學落地,展開學習與生活,現居於山明水秀的西雅圖)

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